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ハラナ・タカマサ

Author:ハラナ・タカマサ
     【原名高正】
誕生日:ニーチェ/フーコーと同日
職業 :サービス労働+情報生産

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政治的左右度:-7.6 
経済的左右度:-5.19
【位置 リベラル左派】

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鳥獣肉の生食

■「8割が非「生食用」を使用 埼玉県の焼き肉店や居酒屋(共同)」の関連記事。

■まずは、ウィキペディア「豚肉」という項目の一部を転載【リンクは、適当に取捨選択。以下同様】。

生食の危険性
豚自体が保有している豚ヘルペスウィルストキソプラズマ、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。更に、と畜流通段階に於いては、カンピロバクターリステリアほかの食中毒原因菌汚染の可能性がありる、後述のSPF豚肉といえども加熱調理は必須。


E型肝炎
一部の料理店では豚のレアステーキや豚のたたきなど生食に近い調理法の料理も供されるようになったが、生レバーなどを介してE型肝炎ウイルスが人体に寄生し、E型肝炎ウイルス性肝炎)に感染する危険性が高い。豚肉は生食を回避し、十分に熱を通して調理した方が安全である(下記“外部リンク”の項目を参照)。

条虫感染症
豚の筋肉(赤身の部分)は、人を固有宿主としている有鉤条虫の幼虫(有鉤嚢虫)の寄生部位であり、生食すると感染する恐れがある。有鉤条虫に感染した場合、成虫が産卵した虫卵が人の小腸内で孵化し、身体各所に有鉤嚢虫が寄生する人体有鉤嚢虫と言う状態となることがある。有鉤嚢虫は、眼球・脳などにも寄生することがあり、時に重篤な症状を呈することがある。
日本では、沖縄を除いて有鉤条虫は分布していないとされ発症例は1935年以降確認されていないとしているが、近年は感染例が増加傾向にあり、海外での感染や、輸入された豚が有鉤嚢虫に感染している事が原因と考えられている。このような理由から、豚肉は十分に火を通してから食べた方が良い。 SPF豚(健康豚・健全豚)
SPF (Specific Pathogen Free)とは、指定された病原体をもっていないという意味で、「特定疾患不在豚」と訳される。親となる原々種豚生産農場に於いて、無菌室内で帝王切開で取り出した子豚を、保育器で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行いSPF豚の親とし、自然分娩で出産した子豚を食肉用のSPF豚として、厳重な防疫体制を取った一般的な普通の豚舎で飼育する。つまり、全ての子豚を帝王切開で取り出しているのではなく、親となる原々種豚農場は帝王切開で取り出し育てているが、食肉用になる一般の子豚は自然分娩で出産し160日程度飼育される。[3]
疾病罹患のストレスのない快適な環境で育てるため、肉質も軟らかく、豚のしゃぶしゃぶや前述した豚のたたきなど加熱処理時間の短い料理用の肉として供される。肉の締まり具合が不足し水っぽい感じがあるとの意見もある。[4]生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは微妙な、しかし歴然とした違いがあることに注意。

「日本SPF豚協会」が規制対象にしている5つの病気[5]
  ・マイコプラズマ肺炎、トキソプラズマ感染症萎縮性鼻炎豚赤痢オーエスキー病(豚ヘルペス)
……

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■一般には、寄生虫などの心配から、生食がさけられてきたわけだが、寄生虫だけだったら、皮膚や組織の表皮部分に寄生する確率がたかい以上、「たたき」とかにすれば、ほぼ生食が可能なはずだが、業界やお医者さんたちは、もっと ひろいリスクを指摘して、「なまでは、くうな」といっているわけだ。

■おつぎは、トリ(カシワ)。おなじく、ウィキペディア「鶏肉」から。

鶏肉はニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉と並んで日本で日常的に食用にされる肉のひとつ。新鮮なニワトリの肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため生食には向かない。[1]

 [1]東京都食品安全情報評価委員会 (2004-07-09). "カンピロバクター食中毒を低減させるために (ja)" 2006年11月29日閲覧. 実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。


■関連して、ウィキペディア「鶏刺し

…鶏刺し(とりさし)とは、鶏肉の刺身で、九州の南部地方の鹿児島や宮崎で好まれる。ニンニクやショウガをまぜた醤油で食べる。

なお新鮮なニワトリの肉でもカンピロバクター[1]に感染しているものが多く充分な加熱処理が必要であるが、料理の性質上充分な加熱処理を施さないので食中毒が多数発生する傾向がある。そのため厚生労働省や各保健所などからは飲食店や一般に対して「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている。


■ウィキペディア「牛肉」「馬肉」も一部転載。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている(ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部に狂牛病問題にからんで食用としがたい危険部位が存在する)。ステーキなどでは、蛋白質が熱で変質しきらない内に食べるレアやミディアムという焼き加減も存在する。日本では刺身として食べる場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生や、生に近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60℃以上に加熱または-10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。

西洋料理のタルタルステーキカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉に薬味を添えて生食する習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中りのリスクを軽減させているといわれるが根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らす可能性は否定しない。また牛肉のステーキの焼き加減として、生に近いレアやブルーを好む人も多い。


基本的に馬は体温が高く、その筋肉中には寄生虫等の非常に少ない動物である。ただし内臓処理の雑な業者、生産の馬肉には、交差汚染により極まれに寄生虫が存在することがある。腸内にいる種類としては葉状条虫、馬回虫、馬円虫、頚部糸状虫等がいるがいずれも人への感染報告はない。極々まれに水や全畜種に感染するクリプトスポリジウムも確認されたことはあるが、他の生肉と比すれば問題の少ない食肉といえる。

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■要は、牛馬以外、鳥獣肉は、加熱しないと くうべきじゃない、ってこと。しかも、牛肉・馬肉だって、リスク0ではないと。■すくなくとも、それをわきまえない飲食店は、犯罪的だということになる。

■ちなみに、(川魚は論外として)海産物だって、つぎのような記述でわかるとおり、充分な冷凍などをへないと、寄生虫リスクがあるし、なまのカキなどは、かなりあぶないということ。

現在、ルイベを冷凍する理由は、サケ独特の匂いを抑えるためと、生のままのサケには広節裂頭条虫アニサキスなどの寄生虫がいるため、一旦-20℃以下に冷凍することでこれを死滅させるためである。

生食用のカキは汽水域で植物プランクトンを豊富に取った牡蠣を紫外線殺菌された海水中で数日間飼育し、またその間絶食状態にすることで無菌状態にする。生食用のカキは数日間エサを与えられないために身が痩せることから、生食する以外の用途では加熱用のものの方が美味い。

食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒細菌腸炎ビブリオ大腸菌)とウィルス(特にノロウィルス)がよく知られているが、どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、貝の摂餌行動などによって貝内部、消化器官(中腸腺など)に取り込まれ濃縮されるものである。



●ウィキペディア「Category:食肉の生食
●ウィキペディア「Category:刺身
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タグ : 生食 食中毒 感染症 ウィルス 寄生虫 細菌 獣肉 肉食

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コメント

「夏のバーべキューはデンジャラス!?」(【指南】「おまいら、医者の言うことは聞いておけ!」by Dr.ホッピー)

月刊チャージャー8月号記事
http://promotion.yahoo.co.jp/charger/hoppy/vol32/vol32.php
夏場はスタミナつけようってなコトで、焼肉をレアで食ったり、ユッケを食ったりするばかりか、レバ刺しを含めて臓物を生で食おうとする御仁が増える。これって世界の健康常識からあまりにもかけ離れた野蛮人のすることだと知っておいた方がいいぞ。
……



リスク論つながりで

「日本学術会議」(http://www.scj.go.jp/ja/event/index.html)において「ナノマテリアルの未来と課題」という発表があります。リスク論つながり、ということで。

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